蒸发器的作用是将液态物质蒸发成气态，实现液态物质的浓缩、分离或纯化。

在工业生产中，蒸发器通常被用于从化合物混合物中分离出所需化学品。例如，一些化学反应会形成含有多种组分的混合物，需要使用蒸发器将其中的想要的化学品或溶剂从其他物质中分离出来，以便进行后续的加工和利用。此外，在食品加工和农产品处理中，也常用蒸发器将水分从食品或农产品中蒸发掉，以达到浓缩、干燥或防腐等目的。

除了工业应用外，蒸发器也被运用于太阳能集热器、空调系统、制冷设备等方面。